Kenapa Katsuobushi Keras seperti Kayu? Begini Proses Pembuatannya

Katsuobushi dikenal sebagai bahan masakan Jepang dengan tekstur sangat keras menyerupai potongan kayu. Bahan ini berasal dari ikan cakalang atau skipjack tuna yang diolah menggunakan teknik tradisional. Katsuobushi menjadi bahan utama pembuatan kaldu dashi yang kaya cita rasa umami. Proses pembuatannya memerlukan waktu berbulan-bulan hingga menghasilkan tekstur yang sangat padat. Teknik tersebut telah digunakan di Jepang selama ratusan tahun dan masih dipertahankan hingga kini. Catatan mengenai metode pengeringan ikan serupa bahkan telah ditemukan sejak penyusunan Yoro Code pada tahun 718.

Proses diawali dengan mencairkan ikan beku selama sekitar 24 jam sebelum dipotong menjadi fillet. Fillet kemudian direbus sekitar 90 menit menggunakan panci khusus agar daging matang merata. Setelah dingin, tulang, kulit, dan sebagian lemak dibuang secara hati-hati. Tahap berikutnya adalah pengasapan menggunakan kayu selama beberapa jam setiap siklus. Pengasapan dilakukan berulang hingga sekitar satu bulan dengan jeda pendinginan setiap hari. Proses tersebut bertujuan mengurangi kadar air sekaligus memperpanjang masa simpan ikan. Kadar air yang semula sekitar 68 persen turun menjadi sekitar 28 persen setelah pengasapan.

Tahap selanjutnya adalah fermentasi menggunakan jamur Aspergillus glaucus di ruang bersuhu sekitar 20 derajat Celsius. Fillet difermentasi selama dua minggu lalu dijemur sebelum proses diulang kembali. Siklus fermentasi dan penjemuran berlangsung selama beberapa bulan hingga kadar air semakin rendah. Jamur membantu menyerap kelembapan sekaligus mengubah protein menjadi asam amino pemberi rasa umami. Berat akhir katsuobushi bahkan hanya sekitar seperlima dari berat ikan sebelum diolah.

Hasil akhirnya berupa balok ikan yang sangat keras, mengilap, dan sulit dipotong menggunakan pisau biasa. Katsuobushi biasanya diserut memakai alat khusus yang bentuknya menyerupai ketam kayu. Serutan tipis tersebut digunakan sebagai pelengkap ramen, takoyaki, okonomiyaki, dan berbagai hidangan Jepang lainnya. Selain memberi aroma khas, katsuobushi juga menjadi sumber rasa umami alami dalam banyak masakan tradisional Jepang.